La Dra. M. Victoria Ruiz-Méndez es Doctora en Química y Especialista en Grasas. Está afiliada al IG-CSIC desde 1989 y su trayectoria científica desde su formación al desempeño de sus actividades como Responsable de la Planta Piloto, se ha centrado en estudiar la composición de los aceites, optimizar su proceso de refinación dependiendo de su posterior uso y definir el mejor aprovechamiento de los subproductos obtenidos. Todo ello, implementando a su vez mejoras en el control analítico para la evaluación del proceso y de los productos.
La refinación de aceites comestibles tiene por objeto la eliminación de compuestos indeseables bien por su toxicidad, porque comunican características de color, olor y sabor no agradables al consumidor, o bien porque afectan a la estabilidad del producto. Todos los aceites comestibles se deben someter a este proceso, a excepción del aceite de oliva virgen, el cual supone un 1,5% de la producción mudial de aceites ( aprox. 200 MTon).
En la actualidad lidera el grupo de investigación “Modificaciones de Lípidos en Alimentos”, con el objetivo de estudiar los cambios en la composición lipídica y transformaciones químicas de los aceites y alimentos ricos en grasas durante el procesamiento y almacenamiento. El grupo tiene una sólida experiencia en la fritura de grasas y aceites con estudios que incluyen la evaluación del rendimiento de fritura, de la actividad de los antioxidantes naturales presentes en los aceites y aditivos como el dimetilpolisiloxano durante la fritura, en los procesos de fritura continua y discontinua y las pruebas rápidas para determinar la calidad de los aceites usados.