25 abril, 2017

Caracterización y Calidad de Lípidos

Los grupos de investigación de este departamento se encuadran dentro de la línea del IG denominada “Caracterización y Calidad de Aceites, Grasas y Lípidos de Alimentos”. Se abordan, con una visión integrada en un concepto global de calidad y seguridad alimentaria, las siguientes disciplinas: Tecnología, Química y Análisis de Lípidos. En el aspecto más tecnológico destaca el procesamiento de aceites y el aprovechamiento de los subproductos originados.

Dentro del departamento se encuentran, entre otros, los siguientes objetivos:

  • Desarrollo de metodologías analíticas para evaluar la calidad, determinar la pureza y detectar contaminantes en los aceites y grasas comestibles en general, con un especial interés en los aceites de oliva. Se investigan las interacciones entre diferentes componentes y la formación de productos de degradación, así como la búsqueda de marcadores químicos de trazabilidad.
  • Diseño de estrategias avanzadas para retardar el proceso oxidativo y la formación de compuestos con implicaciones negativas para la salud en aceites usados en la fritura de alimentos. Igualmente se desarrollan nuevos métodos basados en técnicas emergentes no destructivas para controlar la degradación de aceites en procesos térmicos y oxidativos.
  • Elaboración de estudios de identificación de defectos sensoriales, relación composición química-flavor, y diseño de métodos objetivos de evaluación organoléptica.

Las líneas de investigación desarrolladas por el departamento son:

  • Autenticidad y trazabilidad de aceites de oliva. Detección de fraudes y determinación de contaminantes mediante métodos cromatográficos y espectroscópicos (FTIR, RMN,Vis/NIRS,  etc.).
  • Calidad del aceite de oliva: Relación composición química-flavor, evaluación de compuestos antioxidantes y diseño de métodos rápidos de evaluación organoléptica.  
  • Caracterización de la estructura y función de proteínas presentes en matrices lipídicas: Componentes polipeptídicos.
  • Estudios moleculares del papel de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de los alimentos, en la producción de volátiles por reacción de Maillard y en la producción de antioxidantes endógenos (naturales). 
  • Análisis y quimiometría de grasas animales.  
  • Diseño de procesos de extracción y refinación para la obtención de nuevos aceites y aprovechamiento de los subproductos generados en los procesos, con especial referencia a los destilados de desodorización. 
  • Alteraciones de aceites y grasas en el procesado a alta temperatura y conservación de alimentos.
  • Mecanismos físico-químicos que intervienen en la oxidación lipídica de alimentos con lípidos en fase dispersa como emulsiones o/w y alimentos deshidratados a partir de emulsiones

 

RESPONSABLE

Francisco Javier Hidalgo García  –   fhidalgo [@rroba] ig.csic.es

GRUPOS