Antonio Higinio Sánchez Gómez

Extension: 431008/431005 Lab.
ahiginio@ig.csic.es

Mi trayectoria científica comenzó en el año 1982 en el Instituto de la Grasa, en el actual departamento de Biotecnología de Alimentos. Las investigaciones por mi realizadas sobre la pasterización de aceitunas se han considerado un hito en el sector Industrial de tal manera que han contribuido de forma muy significativa a la comercialización de las aceitunas de mesa (en la actualidad, la producción en España es del orden de 600.000 Tm, dedicándose a la exportación el 70%). Mi contribución científica ha sido también muy importante en el campo de los procesos de fermentación de éste y otros productos vegetales, con especial incidencia en el estudio de los cambios químicos, sensoriales y nutricionales que ocurren durante el procesado y almacenamiento. En los últimos años vengo dedicando mi actividad al campo del análisis sensorial, habiendo sido reconocido por el Consejo Oleícola Internacional como Líder Mundial de los Paneles de Catas de Aceitunas de Mesa. Esta línea de trabajo se complementa con el estudio de volátiles y semivolátiles de aceitunas elaboradas y su relación con la calidad del producto; la aplicación de técnicas multivariantes a los datos ha permitido diferenciar el producto en función de su variedad y lugar de producción; además se ha desarrollado y aplicado un léxico para caracterizar el perfil sensorial de aceitunas de mesa verdes estilo español de muestras de diversas variedades y zonas de producción, usando un Panel Analítico entrenado y técnicas de Análisis Descriptivo Cuantitativo. Todos estos estudios beneficiaran al sector al permitir clasificar las aceitunas por su sabor y olor de manera objetiva.
A medio plazo mi interés y objetivos científicos se centran en relacionar los compuestos volátiles responsables del aroma de aceitunas normales y alteradas con los microorganismos presentes, con vistas al desarrollo de nuevos procesos de elaboración. Como experto mundial en Aceitunas de Mesa, he participado en Cursos y Másteres en varios países de Europa, Asia y Sudamérica. Desde el año 2004 participo en varios Comités de Expertos del Consejo Oleícola Internacional (Evaluación Organoléptica de Aceitunas de Mesa y Normas), habiendo desarrollado el Método de Análisis Sensorial de Aceitunas de Mesa (2011), siendo reconocido por el COI como pionero en el desarrollo del análisis sensorial de las aceitunas de mesa.

https://orcid.org/0000-0003-0984-6830