Grupo CSIC – 641345
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Línea – Biotecnologia y Procesos Agroalimentarios
Descripción breve
Grupo multidisciplinar constituido por microbiólogos y químicos con más de 40 años de experiencia en el estudio de la aceituna de mesa y un alto grado de transferencia tecnológica. A nivel internacional posee colaboraciones con la Universidad de Atenas (Grecia), Universidad de Sassari (Italia), Universidad Nacional de Cuyo (Argentina), MICALIS (Francia) y el USDA (Estados Unidos), así como con asociaciones y empresas del sector.
Grupo PAIDI AGR 283 (https://paidi-agr283.webnode.es/)
Responsable
Equipo investigador
Componentes
Objetivos
El Grupo de Investigación tiene como objetivo general el estudio de las interacciones bacterias lácticas-levaduras en los biofilms mixtos que se desarrollan en la epidermis de los frutos durante el proceso fermentativo y definir la aceituna como transportador de microorganismos probióticos. Como objetivos concretos se pueden reseñar los siguientes:
- Desarrollo de biofilms estables con características multifuncionales en distintas preparaciones de aceitunas de mesa, bien sean fermentadas, bien en salmuera, y en aquellas variedades consideradas de mesa, como la Manzanilla, la Gordal y la Hojiblanca y la Aloreña, entre otras.
- La caracterización de agrupaciones Lactobacillus pentosus-levaduras con mejores propiedades desde los puntos de vista tecnológico (imposición sobre la microbiota autóctona y resistencia resistencia a fagos), estabilidad de los biofilms mixtos lactobacilos-levaduras durante el proceso fermentativo, el envasado y la conservación del producto final, la aceituna como vehículo de los microorganismos probióticos (resistencia a la digestión de lactobacilos y levaduras en los biofilms de la superficie de los frutos) y capacidad de los consorcios lactobacilos-levaduras para la exclusión de enterobacterias y otros microorganismos indeseables en los biofilms.
Capacitaciones:
- Estudio de las relaciones de bacterias lácticas y levaduras para el desarrollo de biofilms dirigidos que mejoren el valor funcional de la aceituna de mesa.
- Desarrollo de cultivos iniciadores multifuncionales (tecnológicos + probióticos) para la aceituna de mesa.
- Utilización de técnicas de microbiología predictiva para el control de la calidad y seguridad alimentaria.
- Empleo de técnicas de biología molecular y ómicas para la identificación y caracterización de microorganismos.
- Utilización de técnicas de química analítica para el análisis de metabolitos de fermentación (azúcares, ácidos orgánicos, etc.).
- Selección de microorganismos nativos de las fermentaciones de aceitunas de mesa con potencial probiótico.