19 febrero, 2018

Interacciones bacterias lácticas-levaduras en alimentos

Grupo CSIC – 641345
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Línea – Biotecnologia y Procesos Agroalimentarios

 

Descripción breve

Este equipo lo conforman investigadores con una formación multidisciplinar, tanto desde el punto de vista académico (Dres. en Biología y Químicas) como desde el punto de vista de su formación investigadora. De esta forma, las técnicas de las que dispone el Grupo de Investigación abarcan diferentes subcampos dentro del Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.  Entre otras, se pueden citar las siguientes: Técnicas de Microbiología Clásica, de Microbiología Molecular, de Biología Molecular, de Química analítica, de Bioquímica, de Bioinformática, de Tecnología de Alimentos fermentados, de Microscopía óptica y de barrido, de estadística (modelado estadístico), etc.

 

Responsable

Rufino Jiménez Díaz

 

Equipo investigador

  • Antonio Garrido Fernández
  • Francisco Noé Arroyo López

Componentes

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Objetivos

El Grupo de Investigación tiene como objetivo general el estudio de las interacciones bacterias lácticas-levaduras en los biofilms mixtos que se desarrollan en la epidermis de los frutos durante el proceso fermentativo y definir la aceituna como transportador de microorganismos probióticos. Como objetivos concretos se pueden reseñar los siguientes:

  • Desarrollo de biofilms estables con características multifuncionales en distintas preparaciones de aceitunas de mesa, bien sean fermentadas, bien en salmuera, y en aquellas variedades consideradas de mesa, como la Manzanilla, la Gordal y la Hojiblanca y la Aloreña, entre otras.
  • La caracterización de agrupaciones Lactobacillus pentosus-levaduras con mejores propiedades desde los puntos de vista tecnológico (imposición sobre la microbiota autóctona y resistencia resistencia a fagos), estabilidad de los biofilms mixtos lactobacilos-levaduras durante el proceso fermentativo, el envasado y la conservación del producto final, la aceituna como vehículo de los microorganismos probióticos (resistencia a la digestión de lactobacilos y levaduras en los biofilms de la superficie de los frutos) y capacidad de los consorcios lactobacilos-levaduras para la exclusión de enterobacterias y otros microorganismos indeseables en los biofilms.