19 febrero, 2018

Química y tecnología de aceitunas de mesa

Grupo CSIC – 641347
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Línea – Biotecnologia y Procesos Agroalimentarios

 

Descripción breve

El grupo está formado por químicos (Brenes, García, Romero) y microbiólogos (Medina, posdoctoral contratado y Antonio de Castro, participante en casi todos los proyectos de investigación del equipo). El grupo ha investigado conjuntamente durante más de 13 años y ha colaborado con otros grupos del Instituto de la Grasa, Universidad de Sevilla, IFAPA, y centros de investigación de USA, Italia, Turquía, Perú y Argelia.

Ha trabajado sobre alimentos y subproductos obtenidos de las aceitunas (aceite de oliva y aceitunas de mesa). En concreto, ha investigado intensamente sobre los compuestos polifenólicos y triterpénicos de las aceitunas, su incidencia en el procesado de estos alimentos; así como en la obtención de los mismos a partir de los subproductos, para su potencial utilización en alimentación y agricultura. En los últimos años su labor investigadora se ha centrado en la actividad antimicrobiana de estas sustancias y la optimización de los procesos de elaboración de aceitunas de mesa

 

Responsable

Manuel Brenes Balbuena

 

Equipo investigador

  • Pedro García García
  • Concepción Romero Barranco

Componentes

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Objetivos

Los objetivos del grupo se pueden definir en las siguientes líneas de trabajo:

  1. a) Investigar sobre las reacciones de los compuestos polifenólicos de las aceitunas tanto en el procesado de aceitunas de mesa como en la obtención de aceite de oliva. El objetivo es conseguir alimentos más naturales mediante la optimización de las reacciones oxidativas e hidrolíticas de estos compuestos.
  2. b) Desarrollar métodos de obtención de extractos ricos en compuestos polifenólicos y/o triterpénicos con vistas a su utilización en agricultura. El objetivo es desarrollar métodos naturales, económicos y robustos para la obtención de dichos extractos que tengan una elevada actividad biopesticida (bactericida y fungicida); así como biofortificante, es decir que puedan favorecer el crecimiento de plantas.
  3. c) Estudiar la supervivencia de patógenos en alimentos derivados de las aceitunas, aceite de oliva y aceitunas de mesa, con vistas a su seguridad alimentaria; así como su relación con la actividad antimicrobiana de compuestos polifenólicos y oleosídicos presentes en estos productos.