Resumen del contenido y objeto del curso:
En el curso se describen con detalle todas las etapas de los procesos de elaboración de las diferentes preparaciones comerciales de aceitunas de mesa (verdes aderezadas, negras naturales, negras oxidadas y aliñadas), incluyéndose otros temas de interés relacionados con la Legislación, Calidad y Vertidos (en total 44 horas lectivas). Así mismo, se imparten 6 horas de Lecciones Prácticas para enseñar los distintos procedimientos para el control de los procesos industriales.
La docencia que se imparte en el curso se encuentra avalada por la investigación realizada y la experiencia adquirida por los miembros del Departamento de Biotecnología de Alimentos en su relación con las industrias del sector del aderezo de aceitunas. Así mismo, también se contará con técnicos expertos, ajenos al Instituto de la Grasa, especialistas en las disciplinas que impartirán.
El curso está dirigido a maestros aderezadores y técnicos de control de calidad de industrias elaboradoras de aceitunas que deseen ponerse al día y profundizar en los conocimientos sobre los distintos procesos, así como a licenciados universitarios que quieran iniciarse en estos temas.
Programa:
INTRODUCCIÓN AL ADEREZO:
- Aceitunas de mesa: Definiciones, Preparaciones y Producción
- Materia prima, recolección y transporte
- Introducción a la microbiología de las fermentaciones
- Instalaciones industriales.
ACEITUNAS VERDES:
- Tratamientos con lejía y lavados
- Modificaciones de los tratamientos de cocido y lavados
- Colocación en salmuera y fermentación
- Alteraciones de origen microbiano
- Control y correcciones
- Acondicionamiento, envasado y pasterización
- Rellenos de aceitunas
- Instalaciones industriales para el envasado
ACEITUNAS NEGRAS NATURALES:
- Preparaciones, Elaboración, Instalaciones y Envasado
ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS:
- Conservación previa
- Oxidación (Ennegrecimiento)
- Instalaciones industriales
- Fijación del color y envasado
- Esterilización (teoría y equipos)
OTROS PRODUCTOS:
- Aceitunas aliñadas
- Elaboración de otros vegetales fermentados
CALIDAD, LEGISLACIÓN Y VERTIDOS:
- Modificaciones de los componentes de la aceituna durante la maduración y elaboración
- Valor nutricional de la aceituna de mesa. Etiquetado nutricional
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP-APPCC)
- Legislación sobre aceitunas de mesa
- Trazabilidad en la elaboración de aceitunas
- Producción de aceitunas de mesa ecológicas. Reglamentación
- Interpretación de las normas para la exportación
- Control de calidad en los envases
- Calidad en comercio exterior
- Aguas residuales: Características, Tratamientos y Eliminación
LECCIONES PRÁCTICAS:
- Determinaciones analíticas básicas
- Microbiología, métodos de siembra e interpretación de los resultados.
- Calidad de las aceitunas, color y textura
- Proceso de elaboración de aceitunas negras oxidadas. Esterilización
- Características organolépticas de las aceitunas, Panel de Cata
Profesores (en el XXV Curso):
Por el Instituto de la Grasa (AE-C.S.I.C):
- Dr. Antonio Garrido Fernández, Profesor de Investigación Ad-Honorem
- Dr. Manuel Brenes Balbuena, Investigador Científico
- Dr. Francisco Noé Arroyo López, Investigador Científico
- Dra. Eva Mª Ramírez Castro, Contratada postdoctoral
- Dra. Ana José Jiménez Araujo, Científico Titular
- Dr. Antonio López López, Científico Titular
- Dra. Concepción Romero Barranco, Investigador Científico
- Dr. José Luis Ruiz Barba, Científico Titular
- Dr. Antonio Higinio Sánchez Gómez, Científico Titular
- Lda. Belén Caballero, Titulado Superior Especializado
- Dr. Francisco Rodríguez Gómez, Técnico Especialista de I+D+I
- Dr. Eduardo Medina Pradas, Científico Titular
- Dr. Antonio Benítez Cabello, Contratado postdoctoral
- Dra. Verónica Romero Gil, Personal Técnico de Apoyo
- Lda. Mercedes Brenes Álvarez, Contratada predoctoral
Ajenos:
- Juan Bando Quintano (Técnico comercial, O.F.M. SL)
- Jose Manuel Gómez Cejas (CAAE)
- Aniceto Marín Cuadrado (Director Técnico, CALITECMA)
- Antonio Martín Rodríguez (Jefe de Calidad, Goya España)
- Jesús Suarez Espino (Responsable de Calidad, COBELEN)
- José Miguel Vargas Gonzalez (Director Calidad, AGRUCAPERS S.A.)
- Victorino Vega Macías (IFAPA, Centro Alameda del Obispo)
- Pedro García Serrano (Internacional Olivarera S.A.)
Directora: Dra. Concepción Romero Barranco
Codirector: Dr. Francisco Rodríguez Gómez
Códigos UNESCO: 330992, 330993, 331307
Frecuencia del curso: Bienal (años pares)
Horas lectivas: 44
Próxima fecha de celebración: marzo 2026
Nº previsto de alumnos: 25-35
Importe de la matrícula: 950 euros (aprox.)
Lugar de celebración del curso:
Instituto de la Grasa
Campus de la Universidad Pablo de Olavide, Edf 46
Ctra. de Utrera, km. 1, 41013, Sevilla
Patrocina el curso: Instituto de la Grasa (IG, CSIC)
El curso se impartió por primera vez el año: 1978
Número de veces que se ha impartido el curso: 25
Secretaría del curso:
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Instituto de la Grasa (IG, CSIC).
Teléfono: 954 611 550 (Ext. 431041)
Telefax: 954.61.67.90
Correo electrónico: c.romero@csic.es