11 octubre, 2018

XXIII CURSO DE ELABORACION DE ACEITUNAS DE MESA

Resumen del contenido y objeto del curso:

En el curso se describen con detalle todas las etapas de los procesos de elaboración de las diferentes preparaciones comerciales de aceitunas de mesa (verdes aderezadas, negras naturales, negras oxidadas y aliñadas), incluyéndose otros temas de interés relacionados con la Legislación, Calidad y Vertidos (en total 32 horas lectivas). Así mismo, se imparten 14 horas de Lecciones Prácticas para enseñar los distintos procedimientos para el control de los procesos industriales.

La docencia que se imparte en el curso se encuentra avalada por la investigación realizada y la experiencia adquirida por los miembros del Departamento de Biotecnología de Alimentos en su relación con las industrias del sector del aderezo de aceitunas. Así mismo, también se contará con técnicos expertos, ajenos al Instituto de la Grasa, especialistas en las disciplinas que impartirán.

El curso está dirigido a maestros aderezadores y técnicos de control de calidad de industrias elaboradoras de aceitunas que deseen ponerse al día y profundizar en los conocimientos sobre los distintos procesos, así como a licenciados universitarios que quieran iniciarse en estos temas.

 

Programa:

INTRODUCCIÓN AL ADEREZO :

  • Aceitunas de mesa: Definiciones, Preparaciones y Producción
  • Materia prima, recolección y transporte
  • Introducción a la microbiología de las fermentaciones
  • Instalaciones industriales.

ACEITUNAS VERDES :

  • Tratamientos con lejía y lavados
  • Modificaciones de los tratamientos de cocido y lavados
  • Colocación en salmuera y fermentación
  • Alteraciones de origen microbiano
  • Control y correcciones
  • Acondicionamiento, envasado y pasterización
  • Rellenos de aceitunas
  • Instalaciones industriales para el envasado

ACEITUNAS NEGRAS NATURALES:

  • Preparaciones, Elaboración, Instalaciones y Envasado

ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS:

  • Conservación previa
  • Oxidación (Ennegrecimiento)
  • Instalaciones industriales
  • Fijación del color y envasado
  • Esterilización (teoría y equipos)

 OTROS PRODUCTOS:

  • Aceitunas aliñadas
  • Elaboración de otros vegetales fermentados

CALIDAD, LEGISLACIÓN Y VERTIDOS :

  • Modificaciones de los componentes de la aceituna durante la maduración y elaboración
  • Valor nutricional de la aceituna de mesa. Etiquetado nutricional
  • Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP-APPCC)
  • Legislación sobre aceitunas de mesa
  • Trazabilidad en la elaboración de aceitunas
  • Producción de aceitunas de mesa ecológicas. Reglamentación
  • Interpretación de las normas para la exportación
  • Control de calidad en los envases
  • Calidad en comercio exterior
  • Aguas residuales: Características, Tratamientos y Eliminación

LECCIONES PRÁCTICAS:

  • Determinaciones analíticas básicas
  • Microbiología, métodos de siembra e interpretación de los resultados.
  • Calidad de las aceitunas, color y textura
  • Determinaciones analíticas en la elaboración de negras
  • Proceso de elaboración de aceitunas negras oxidadas
  • Tratamientos térmicos: Pasterización y Esterilización
  • Caracterización de aguas residuales
  • Características organolépticas de las aceitunas, Panel de Cata

 

Profesores (en el XXII Curso):

Por el Instituto de la Grasa (AE-C.S.I.C):

  • Dr. Antonio Garrido Fernández, Profesor de Investigación
  • Dr. Luis Rejano Navarro, Investigador Científico
  • Dr. Manuel Brenes Balbuena, Investigador Científico
  • Dr. Pedro García García, Investigador Científico
  • Dr. Rufino Jiménez Díaz, Investigador Científico
  • Dr. Alfredo Montaño Asquerino, Investigador Científico
  • Dr. Antonio de Castro Gómez-Millán, Científico Titular
  • Dra. Ana José Jiménez Araujo, Científico Titular
  • Dr. Antonio López López , Científico Titular
  • Dra. Concepción Romero Barranco, Científico Titular
  • Dr. José Luis Ruiz Barba, Científico Titular
  • Dr. Antonio Higinio Sánchez Gómez, Científico Titular
  • Dr. Francisco Noé Arroyo López , Científico Titular
  • Dr. Francisco Rodríguez Gómez, Titulado Sup. Especializado
  • Lda. Belén Caballero, Titulado Superior Especializado

Ajenos:

  • Jesús Suarez Espino (Responsable de Calidad, COBELEN)
  • Aniceto Marín Cuadrado (Director Técnico, CALITECMA)
  • José Miguel Vargas (Jefe de Calidad, AGROSEVILLA, SCA)
  • Juan Bando Quintano (Técnico comercial, O.F.M. SL)
  • José Alvarez Calderón (Director Adj. de Comercio, MINECO)
  • Antonio Martín Rodríguez (Jefe de Calidad, Goya España)
  • D. Álvaro Barrera Fernández (ECOVALIA)

 

Director: Dr. Pedro García García

Códigos UNESCO: 330992, 330993, 331307
Frecuencia del curso: Bienal (años pares)
Horas lectivas: 46
Próxima fecha de celebración: Febrero-Marzo de 2020
Nº previsto de alumnos: 25-30
Importe de la matrícula: 900 euros (aprox.)

Lugar de celebración del curso:
             Instituto de la Grasa
             Campus de la Universidad Pablo de Olavide, Edf 46
             Ctra. de Utrera, km. 1, 41013, Sevilla

Boletín de pre-inscripción

Patrocina el curso: Instituto de la Grasa (AE-CSIC)
El curso se impartió por primera vez el año: 1978
Número de veces que se ha impartido el curso: 22

 

Secretaría del curso:

Departamento de Biotecnología de Alimentos
Instituto de la Grasa (AE-CSIC).
Teléfono: 954.69.08.50 (ext 119)
Telefax: 954.69.12.62
Correo electrónico: pedrog@cica.es