19 febrero, 2018

Tecnología de productos vegetales y encurtidos

Grupo CSIC – 641349
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Línea – Biotecnologia y Procesos Agroalimentarios

Descripción breve

El grupo está constituido por 3 químicos (A. Montaño, A.H. Sánchez, A. López) y 1 biólogo (A. de Castro), que a lo largo de más de tres décadas se ha especializado en el estudio de procesos tecnológicos de elaboración de vegetales, en el análisis de compuestos relacionados con la evolución de procesos fermentativos o con la aplicación de tratamiento térmicos, en aspectos relacionados con el valor nutricional de vegetales y en el análisis microbiológico de vegetales fermentados.

Responsable

Alfredo Montaño Asquerino

Equipo investigador

Componentes

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Objetivos

Los objetivos generales del grupo se pueden resumir en las siguientes líneas de investigación:

  • Cambios químicos, microbiológicos y sensoriales inducidos por los procesos de elaboración de productos vegetales, principalmente fermentados. En este objetivo general se integran, entre otros estudios, aquéllos relacionados con el empleo de aditivos en vegetales envasados y su metabolización/transformación por microorganismos, los estudios relacionados con la formación de acrilamida en aceitunas negras oxidadas, las transformaciones de la grasa de las aceitunas de mesa durante su elaboración y la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de minerales en aceitunas de mesa bajas en sodio y fortificadas en potasio, calcio y magnesio.
  • Estudio de los compuestos relacionados con el flavor de vegetales fermentados con vistas a un mejor establecimiento de los parámetros de calidad del producto tradicional y al desarrollo de procedimientos de elaboración optimizados. En este objetivo general se integran los actuales estudios sobre compuestos volátiles en aceitunas de mesa, analizando la influencia de factores genéticos, ambientales y tecnológicos, así como la contribución de bacterias lácticas y levaduras al volatiloma.
  • Mejora de los procesos de recolección mecánica y de transporte de aceitunas.

Capacidades de transferencia

  • Escalado de procesos tecnológicos (especialmente fermentativos) en productos vegetales.
  • Análisis de parámetros fisicoquímicos, características microbiológicas y compuestos relacionados con la fermentación en productos vegetales fermentados.
  • Análisis de aditivos (sorbatos, benzoatos, sulfitos, glutamato, ácido ascórbico) en vegetales envasados.
  • Análisis de acrilamida en aceitunas de mesa.
  • Análisis sensorial de aceitunas de mesa.