Grupo CSIC – 641349
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Línea – Biotecnologia y Procesos Agroalimentarios
Descripción breve
Nuestro grupo se ha especializado, a lo largo de más de tres décadas, en el estudio de procesos tecnológicos de elaboración de vegetales, en el análisis de compuestos relacionados con la evolución de procesos fermentativos o con la aplicación de tratamientos térmicos, en aspectos relacionados con el valor nutricional y en el análisis microbiológico de vegetales fermentados. Con todo ello, hemos contribuido, y seguimos contribuyendo, al avance del conocimiento en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. A partir de los resultados obtenidos, hemos propuesto diversas recomendaciones prácticas de interés para la industria de productos vegetales y para el consumidor.
Responsable
Equipo investigador
Componentes
Objetivos
Dentro de la línea general de Biotecnología y Procesos Agroalimentarios, los intereses del grupo se centran en los siguientes objetivos:
- Estudios sobre los cambios químicos, microbiológicos y sensoriales inducidos por la elaboración y almacenamiento de productos vegetales. Dentro de elaboración, se incluyen los procesos de fermentación y los tratamientos de conservación (pasterización, esterilización y empleo de aditivos).
- Estudio de los compuestos relacionados con el flavor de aceitunas de mesa con vistas a un mejor establecimiento de los parámetros de calidad del producto tradicional y al desarrollo de procedimientos de fermentación controlada utilizando cultivos iniciadores de bacterias y/o levaduras seleccionadas. En este objetivo se incluyen las investigaciones sobre compuestos volátiles (analizando la influencia de factores genéticos, ambientales y tecnológicos), desarrollo de perfiles sensoriales, relación de compuestos volátiles con descriptores del aroma, relación de polifenoles con sabor amargo, y contribución de bacterias y levaduras al volatiloma (en colaboración con el Dr. José Luis Ruiz Barba del grupo “Tecnología de alimentos: biotecnología de bacterias lácticas” del Instituto de la Grasa).
- Estudios sobre nutrientes y etiquetado en aceitunas de mesa (en colaboración con el Prof. Dr. Antonio Garrido Fernández). En este objetivo se integran las investigaciones sobre bioaccesibilidad y biodisponibilidad de minerales nutrientes, desarrollo y propuestas sobre etiquetado frontal (FOPL) y la aplicación del análisis de datos composicional (CoDA) a la grasa.
- Nuevas alternativas de material vegetal y sistemas de cultivo. Valoración de su aptitud como aceitunas estilo español o sevillano.
Capacidades de transferencia
- Escalado de procesos tecnológicos (especialmente fermentativos) en productos vegetales.
- Análisis de parámetros fisicoquímicos, características microbiológicas y compuestos relacionados con la fermentación en productos vegetales fermentados.
- Análisis de aditivos (sorbatos, benzoatos, sulfitos, glutamato, ácido ascórbico) en vegetales envasados.
- Análisis de acrilamida en aceitunas de mesa.
- Análisis sensorial de aceitunas de mesa.