19 febrero, 2018

Tecnología de productos vegetales y encurtidos

Grupo CSIC – 641349
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Línea – Biotecnologia y Procesos Agroalimentarios

 

Descripción breve

Los intereses científicos del grupo son: (1) el estudio de los procesos tecnológicos de elaboración de vegetales, principalmente fermentados, incluyendo el análisis de los compuestos relacionados con la evolución de los procesos fermentativos y el seguimiento de los microorganismos que se desarrollan de forma natural o que se inoculan como cultivos iniciadores , y (2) el estudio de todos los aspectos relacionados con la calidad y seguridad del producto final, incluyendo características sensoriales y nutricionales, así como los cambios inducidos por tratamientos térmicos o el empleo de aditivos.

 

Responsable

Alfredo Montaño Asquerino

 

Equipo investigador

  • Antonio de Castro Gomez-Millan
  • Antonio López López
  • Antonio Higinio Sánchez Gómez

Componentes

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Objetivos

  • Cambios químicos, microbiológicos y sensoriales inducidos por los procesos de elaboración de productos vegetales. En este objetivo general se integran los estudios relacionados con la formación de acrilamida en aceitunas negras oxidadas, las transformaciones de la grasa de las aceitunas de mesa durante sus procesos de elaboración, y la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de minerales en aceitunas de mesa bajas en sodio y fortificadas en potasio, calcio y magnesio.
  • Estudios relacionados con el empleo de aditivos en productos vegetales envasados y su metabolización/transformación por microorganismos.
  • Mejora de los procesos de recolección mecánica y de transporte de aceitunas.
  • Evaluación de la calidad de aceitunas de mesa y su relación con medidas instrumentales del color, textura y flavor. En este objetivo general se integran los estudios que actualmente se están llevando a cabo sobre compuestos volátiles y semivolátiles en aceitunas de mesa, analizando la influencia de factores genéticos, ambientales y tecnológicos.
  • Transferencia al sector industrial de los conocimientos adquiridos, así como formación de técnicos y asesoramiento a las empresas.