19 febrero, 2018

Tecnología de alimentos: biotecnología de bacterias lácticas

Grupo CSIC – 641351
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Línea – Biotecnologia y Procesos Agroalimentarios

 

Descripción breve

Estudio y explotación de las bacterias del ácido láctico para la fermentación de alimentos y otros usos clínicos e industriales.

 

Responsable

José Luis Ruiz Barba

Componentes

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Objetivos

 

1) Selección y caracterización de bacterias lácticas aisladas de fermentaciones de aceitunas de mesa y otros vegetales fermentados.

2) Análisis microbiológico y molecular de la microbiota asociada a fermentaciones de alimentos vegetales, especialmente aceitunas de mesa, con el fin de caracterizar la biodiversidad natural de estos procesos. Puesta en valor de esta biodiversidad estudiando las características de interés biotecnológico de las cepas silvestres aisladas, especialmente en cuanto a su potencial probiótico y como cultivos iniciadores.

3) Caracterización y aplicación de metabolitos producidos por bacterias lácticas: bacteriocinas, carotenoides, ácido láctico, exopolisacáridos, enzimas, etc. Selección y aplicación de cepas productoras de estos metabolitos.

4) Cultivos iniciadores puros y mixtos de bacterias lácticas para la fermentación de alimentos: elaboración de inóculos de bacterias lácticas como cultivos iniciadores de la fermentación de alimentos vegetales.

5) Comunicación celular entre bacterias mediante mecanismos de “Quorum sensing”: interacción de bacterias lácticas con su medio ambiente y con bacterias competidoras, alterantes o patógenas.