19 febrero, 2018

Reacciones amino-carbonilo producidas por lípidos : Implicaciones en Calidad y Seguridad de Alimentos

Grupo CSIC – 641354
Departamento de Caracterización y Calidad de Lípidos
Línea – Caracterización y Calidad de Grasas, Aceites y Alimentos Grasos

 

Descripción breve

Nuestro grupo se dedica al estudio de las reacciones amino-carbonilo y fenol-carbonilo que ocurren en los alimentos durante su almacenamiento y/o procesado, con especial énfasis en aquellas que son producidas como consecuencia de la oxidación lipídica. Estos estudios se realizan tanto a nivel básico, con la caracterización de la química existente detrás de estas reacciones, como a nivel más aplicado por sus implicaciones en la calidad y seguridad de los alimentos. Asimismo se dedica al estudio del control de estas reacciones tanto en lo que respecta a la inhibición de la oxidación lipídica como a la eliminación de los compuestos carbonílicos que pudieran haberse formado. Líneas de investigación adicionales de nuestro grupo son la caracterización de aceites vegetales mediante espectroscopia de resonancia magnética nuclear y el estudio de los compuestos proteicos existentes en matrices lipídicas.

 

Responsables

  • Francisco Javier Hidalgo García
  • Rosario Zamora Corchero

Componentes

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Objetivos

  • Caracterización de las reacciones químicas producidas en los alimentos como consecuencia de la oxidación lipídica, en particular reacciones amino-carbonilo y fenol-carbonilo, así como las interacciones con la reacción de Maillard.
  • Consecuencias de estas reacciones en la calidad y seguridad de alimentos: cambios de coloración, formación de toxinas, producción de antioxidantes endógenos, y generación de olores y sabores tanto agradables como desagradables durante el procesado de alimentos.
  • Identificación, aislamiento y caracterización de los marcadores de calidad alimentaria producidos como consecuencia del procesado.
  • Análisis de aceites mediante espectroscopia de RMN.