19 febrero, 2018

Biodiversidad microbiana asociada a las fermentaciones de productos vegetales

Grupo CSIC – 641351
Departamento de Biotecnología de Alimentos
Línea – Biotecnologia y Procesos Agroalimentarios

Descripción breve

La actividad de nuestro grupo se organiza alrededor de la fermentación de aceitunas de mesa y otros productos vegetales. La formulación de cultivos iniciadores que mejoren la calidad y seguridad de esta fermentación láctica ha sido objeto de estudio recurrente por nuestra parte, incluyendo el aislamiento y caracterización de cepas productoras de bacteriocinas, resistentes a compuestos fenólicos, capaces de crecer en condiciones de pH alcalino y a concentraciones de sal muy altas, entre otras características. Más recientemente, un estudio exhaustivo de la diversidad microbiana  asociada a esta fermentación ha resultado en una amplia colección de microorganismos (bacterias, levaduras y arqueas) que pueden ser objeto de explotación biotecnológica tanto in vivo (cultivos iniciadores, probióticos) como de sus metabolitos (bacteriocinas, exopolisacáridos, carotenoides, enzimas). Esta amplia colección de cepas silvestres constituye una manera de rescatar y conservar la biodiversidad inherente a las fermentaciones de alimentos vegetales en nuestro ámbito territorial y constituye un patrimonio muy valioso que sirve de base para la investigación científica y su explotación industrial.

Acabamos de iniciar una línea de investigación para caracterizar el “volatiloma” de fermentaciones de aceitunas de mesa de distinto tipo dependiendo de los microorganismos específicos que intervienen en ellas. Más concretamente, nos estamos centrando en la elaboración de aceitunas de mesa al natural, por tener un valor añadido al poder ser consideradas como de elaboración ecológica.

Finalmente, dada nuestra experiencia en el estudio de la microbiota de las fermentaciones de aceitunas de mesa, estamos colaborando con otros grupos de investigación en la identificación de las causas de alteraciones microbianas que sufren ciertas elaboraciones de aceitunas de mesa y que es una demanda recurrente del sector.

 

Responsable

José Luis Ruiz Barba

Componentes

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Objetivos

– Rescate, identificación y conservación de la biodiversidad microbiana asociada a las fermentaciones de aceitunas de mesa.

– Explotación biotecnológica de los recursos microbianos identificados, tanto de microorganismos como de sus metabolitos:

  • Diseño de cultivos iniciadores para fermentaciones de vegetales que potencien su seguridad y sus propiedades organolépticas.
  • Identificación de microorganismos con interés biotecnológico por sus metabolitos: enzimas (proteasas, lipasas, amilasas, celulasas), carotenoides, exopolisacáridos, biopolímeros y solutos compatibles (exopolisacáridos, ectoína, hidroxiectoína, betaína, aminoácidos, azúcares).

– Caracterización del “volatiloma” (conjunto de compuestos volátiles que influyen en la calidad organoléptica del producto) asociado a las fermentaciones de aceitunas de mesa y potenciación del mismo mediante cultivos iniciadores seleccionados.