Grupo CSIC – 641356
Departamento de Caracterización y Calidad de Lípidos
Línea – Caracterización y Calidad de Grasas, Aceites y Alimentos Grasos
Descripción breve
Análisis y quimiometria de grasas animales.
La ingesta de productos de origen animal constituye una parte importante de nuestra dieta, el consumo de estos productos conlleva, a su vez, la ingesta de los lípidos asociados a éstos. dicha fracción lipídica no solo es característica de la especie animal en cuestión, sino que sufre modificaciones durante los procesos de elaboración de estos productos cárnicos o sus derivados. Especial atención se presta a los productos derivados del cerdo ibérico. El desarrollo de nuevos métodos analíticos de los componentes lipídicos de origen animal y el estudio de los niveles de éstos, así como, las modificaciones que sufren durante el procesado es de sumo interés para la caracterización de productos cárnicos, establecer la ingesta y el régimen de vida de los animales antes del sacrificio e incluso predecir y optimizar los procesos que han tenido lugar durante su elaboración.
Responsable
Componentes
Objetivos
-Desarrollo de nuevos métodos de análisis de la fracción insaponificables, especialmente de compuestos tales como hidrocarburos alifáticos y terpénicos, esteroles, alcoholes grasos así como metil esteroles, todo ello sin necesidad de saponificar ni efectuar extracciones líquido-líquido de estos compuestos.
-Desarrollo de nuevas técnicas de análisis de lípidos polares como es la fracción de fosfolípidos.
-Desarrollo de nuevas técnicas de análisis de compuestos volátiles.
-Cuantificar la fracción de triglicéridos, correlacionando los resultados obtenidos con el tipo de alimentación.
-Cuantificar la fracción de hidrocarburos, correlacionando los resultados obtenidos con el régimen de alimentación.
-Evaluar la fracción de glicéridos parciales durante la curación, correlacionando los valores con tiempo, temperatura y humedad en las distintas etapas del proceso para establecer criterios objetivos y precisos para optimizar dichas variables.
-Determinar la evolución de la composición de la fracción de triglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos totales y libres del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.
-Determinar la evolución de la composición en la fracción de compuestos volátiles del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.