5 septiembre, 2017

Análisis y quiometría de grasas animales

Grupo CSIC – 641356
Departamento de Caracterización y Calidad de Lípidos
Línea – Caracterización y Calidad de Grasas, Aceites y Alimentos Grasos

 

Descripción breve

Análisis y quimiometria de grasas animales.

La ingesta de productos de origen animal constituye una parte importante de nuestra dieta, el consumo de estos productos conlleva, a su vez, la ingesta de los lípidos asociados a éstos. dicha fracción lipídica no solo es característica de la especie animal en cuestión, sino que sufre modificaciones durante los procesos de elaboración de estos productos cárnicos o sus derivados. Especial atención se presta a los productos derivados del cerdo ibérico. El desarrollo de nuevos métodos analíticos de los componentes lipídicos de origen animal y el estudio de los niveles de éstos, así como, las modificaciones que sufren durante el procesado es de sumo interés para la caracterización de productos cárnicos, establecer la ingesta y el régimen de vida de los animales antes del sacrificio e incluso predecir y optimizar los procesos que han tenido lugar durante su elaboración.

 

Responsable

Manuel León Camacho

Componentes

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Objetivos

-Desarrollo de nuevos métodos de análisis de la fracción insaponificables, especialmente de compuestos tales como hidrocarburos alifáticos y terpénicos, esteroles, alcoholes grasos así como metil esteroles, todo ello sin necesidad de saponificar ni efectuar extracciones líquido-líquido de estos compuestos.

-Desarrollo de nuevas técnicas de análisis de lípidos polares como es la fracción de fosfolípidos.

-Desarrollo de nuevas técnicas de análisis de compuestos volátiles.

-Cuantificar la fracción de triglicéridos, correlacionando los resultados obtenidos con el tipo de alimentación.

-Cuantificar la fracción de hidrocarburos, correlacionando los resultados obtenidos con el régimen de alimentación.

-Evaluar la fracción de glicéridos parciales durante la curación, correlacionando los valores con tiempo, temperatura y humedad en las distintas etapas del proceso para establecer criterios objetivos y precisos para optimizar dichas variables.

-Determinar la evolución de la composición de la fracción de triglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos totales y libres del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.

-Determinar la evolución de la composición en la fracción de compuestos volátiles del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.