Aplicación de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas en la fermentación y conservación de alimentos de origen vegetal.

Modificaciones químicas y bioquímicas de pigmentos en relación con la calidad y valor nutritivo del producto.

Cambios en polisacáridos estructurales de la pared celular de vegetales durante su procesado y conservación.

Desarrollo de nuevos métodos contra el fraude: Método global para la detección de otros aceites en aceites de oliva. Detección de aceites de oliva desodorizados a baja temperatura en aceites de oliva virgen extra.

Preparación y estudio de las propiedades funcionales de constituyentes del aceite de oliva virgen: Hydroxytyrosol y sus ésteres.

Definición de la calidad de los aceites de oliva virgen: Determinación de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Modelo predictivo de la vida útil del aceite envasado en función de su composición glicerídica y su contenido en antioxidantes.

Estudios moleculares del papel de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de los alimentos, en la producción de volátiles por reacción de Maillard y en la producción de antioxidantes endógenos (naturales).

Determinación de la autenticidad y calidad de los aceites vegetales por resonancia magnética nuclear (RMN) de ¹³C.

Caracterización de la estructura y función de proteínas presentes en matrices lipídicas: Componentes polipeptídicos.

Caracterización de productos derivados del cerdo ibérico y obtención de nuevos criterios de calidad.

Diseño de nuevos instrumentos (técnicas espectroscópicas y acopladas) y sensores electrónicos de detección de compuestos volátiles para la caracterización y autentificación del aceite de oliva y otras grasas.

Análisis químico de compuestos fenólicos en aceites de oliva virgen y su correlación con atributos sensoriales. Evaluación de su importancia en los procesos de oxidación durante el almacenamiento.

Caracterización de los componentes minoritarios del aceite de oliva virgen y subproductos del olivar: Funcionalidad biológica en animales de experimentación y pacientes “gran quemado”.

Separación y obtención de compuestos de alto valor añadido por fraccionamiento mediante fluidos supercríticos de extractos de la hoja del olivo. Aceites de oliva enriquecidos y empobrecidos en sus propios componentes minoritarios (ácido oleanólico y antioxidantes naturales).

Desarrollo de estrategias analíticas para el análisis cuantitativo de compuestos específicos de oxidación (de cadena corta y monoepóxidos) en aceites termo-oxidados y aceites de fritura.

Estudio de las variables que participan en la oxidación de aceites microencapsulados en componentes sólidos constituidos por proteínas y/o hidratos de carbono.

Influencia del aceite de oliva virgen y aceite de orujo sobre la estructura y funcionalidad de las membranas biológicas. Procesos inflamatorios. Dieta mediterránea y composición de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) en humanos.

Estudio de los factores nutricionales que modulan el metabolismo postprandial de los triglicéridos en humanos: Aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de girasol alto-palmítico, mantequilla y grasa enriquecida en ácidos grasos omega-3.

Estudio de los mecanismos celulares y moleculares implicados en la interacción de lipoproteínas ricas en triglicéridos con células vasculares humanas: Estabilidad de la placa de ateroma. Nutrigenómica.

Caracterización de péptidos bioactivos y funcionales en proteínas vegetales.

Caracterización genética, bioquímica y molecular de mutantes de girasol que poseen un valor añadido en su composición lipídica.

Regulación de la desaturación del ácido oleico en plantas oleaginosas y su influencia en la relación oleico/linoleico en los aceites de girasol y oliva.

Desarrollo de técnicas postcosecha para el mantenimiento de la calidad de los productos vegetales y caracterización de las rutas biosintéticas del aroma y sabor en los mismos.

Aprovechamiento de Subproductos y Tratamiento de Residuos 

Desarrollo de nuevas tecnologías para la obtención y refinación de aceites de semillas y el aprovechamiento de los subproductos.